Amanece un nuevo día en la
Ribera del Duero y los viticultores dan gracias al cielo porque la meteorología
les está siendo favorable estos primeros días de vendimia. El rocío no se ha
posado en los racimos y los vendimiadores podrán comenzar temprano su labor.
Una cuadrilla de unas 30 personas se despliega en la primera parcela de los
viñedos de Bodegas Pérez Pascuas para empezar a recoger el fruto de las vides,
que se ha cuidado con mimo en los meses anteriores. Esta imagen se repite a lo
largo y ancho de toda la superficie que abarca la Denominación de Origen Ribera
del Duero, cada viñedo con su particularidad, cada bodega con sus propios
métodos.
Son las 9:30 de la mañana y
sin prisa pero sin pausa se va despojando a las cepas de sus racimos, negros,
lustrosos, sanos. Este proceso se realiza de forma tradicional, a mano, aunque
los jornaleros ya no utilizan los garillos de antaño, esa especie de hoz
pequeña que servía para cortar el rabo del racimo, los han sustituido por
herramientas más modernas como tijeras de podar. Poco a poco se van
recolectando las 135 hectáreas que posee la bodega, obteniendo una media de
4.500 kilos de uva por cada una, siempre buscando más la calidad que la
cantidad.
De la cepa al remolque, ese
es el siguiente paso que dan los racimos y, en un corto espacio de tiempo, que
no supera los cinco minutos, las uvas llegan a la bodega. Este lapso de tiempo
evita que, en el traslado, las uvas ‘sufran’ y se logra que lleguen en las
mejores condiciones posibles para iniciar su procesado. Sin embargo, antes de
descargar en la tolva de recepción, todos y cada uno de los cargamentos pasan
un control sanitario y de grado para asegurar su calidad.
En este punto entra en acción
una de las herramientas tecnológicas que se ha introducido en el proceso de
vinificación de la uva. Con el objetivo de ralentizar la primera maceración del
mosto, se busca una rebaja en la temperatura de la uva. Para ello, una vez
descargada, los racimos se rocían con nieve carbónica o hielo seco, que es
dióxido de carbono en estado sólido y se encuentra a 40 grados bajo cero, lo
que hace que las bayas casi se congelen. (Leer más).
